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家庭改良版水晶鱼片

时间2019-08-09 来源:晚餐菜谱大全

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每次和朋友们吃饭点菜的时候,总是少不了几款必点的川菜。眼见喜辣的上海人越来越多,几家名声大的川菜馆也一定要提前定位才能大快朵颐,试着把香辣诱人的辣椒、花椒搬到自家厨房的念头,就渐渐冒了出来�D�D

虽然爱吃川菜的小饕越来越多,但是重度麻辣的口味也不是每个好辣之人可以接受,有时不得不把菜肴“过滤”一遍才敢入口�D�D比如把“爆脆鹅肠”在茶水里过一下,把“沸 腾鱼”在餐巾纸上吸附掉红油。相比之下,经过改良的川菜就比较容易让人接受。

“原味精作坊”的魏大厨创意出了不少改良川菜,今天主打的“水晶鱼片”就是从“沸腾鱼”演变而来。

“水晶鱼片”的腌制手法和制作步骤都很简单。制作的时候可以用精制油代替辣油,经过煸炒的花椒和油一起文火熬煮,让花椒的麻辣味渗透到油中。等到吃的时候把花椒沥去,只有隐约的一丝香麻,绝对不会有涩口的感觉。

在家做“水晶鱼片”时,腌制和制作没有什么特别之处,关键是吃的时候,鱼片事先要依次蘸过醋和辣椒酱才入口,这样减轻了油腻感,辣的程度也是完全由自己掌控。

其实,自己西安癫痫病哪家医院看的好做川菜最大的难度就是要体现出复合味,虽然有些菜只有用当地的调味料才能做到原汁原味,但是只要搭配恰当并且具有创意和发挥空间,家庭制作也同样可口。比如用红卤、辣酱烧制的鸡爪可以搭配焦糖炒的栗子,栗子的甜味就中和了辣味;上海人喜欢吃童子鸡,用童子鸡加上姜汁熬煮就又是一道本帮味的川菜了;红烧鳝丝是地道的本帮菜,如果把鳝鱼切成片,用豆豉闷,不仅可以去土腥气,又丰富了口感……

改良川菜的确值得尝试,减轻了川味的麻与辣的同时也中和了本帮菜的油腻和甜味,不过要真正做到辣得爽口,辣得有韵味还是要花费一些工夫的,关键是食材的选择和掌控好调味料的舍取。

“水晶鱼片”

原料:黑鱼一条、蛋清和生粉少许、精制油、盐、糖、胡椒、麻椒粉少许、芹菜、红椒、洋葱、青葱、蒜适量醋和辣椒酱为蘸料

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1.类似做“水晶鱼片”这类菜肴的时候,最好选用黑鱼来做鱼片,因为黑鱼的肉质更加细腻和富有弹性,相比其他鱼片,口感更好。

2.如果想要鱼片腌制得更加入味,建议可以从超市里买一些袋装的川味调料粉,这些香料粉大多是多种调料组合而成,香味更加丰富地道。

3.去鱼骨的时候,可以从鱼腹中间入刀,先把黑鱼的大骨头去掉,黑鱼少有鱼刺,再小心地在鱼腹上剔去少许小刺就可以了。

4.如果时间宽裕,花椒炒热后,倒入油熬制的时间建议加长,小火熬2个小时可以让花椒味充分渗入到油中。

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步骤一:把黑鱼洗净后去骨,切成鱼片,放入适量盐、糖、胡椒、麻椒粉、蛋清和生粉拌匀,腌制两个小时。同时把芹菜、红椒、青葱洗净切段,洋葱和蒜切小块备用。

步骤二:锅烧热后放入少许油,把花椒翻炒3分钟后再倒入3小碗左右的精制油,开小火熬煮至沸腾。把切好的蔬菜放入器皿中,再把热油盛入。

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步骤三:趁油还沸腾的时候,把腌好的鱼片快速放入,鱼片经过热油的加温就会变熟,其间可以用筷子稍微搅动一下,让鱼片受热均匀,熟得更快。

步骤四:待鱼片熟透之后就可以食用了,吃的时候先用香醋过滤掉鱼片上的一部分油,然后蘸上自己喜欢的辣椒酱就可以享用了。

作者:不详 来源:网络
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