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家庭年夜饭菜谱之火锅的做法大全[做法大全]-美厨邦

时间2019-12-03 来源:晚餐菜谱大全

  核心提示:阳春三月,夭夭碧枝,皎皎风荷,暖风熏醉,染了春扉。安静的午后,静静的梳理着自己的思绪,轻轻的敲打着心语,不想惊扰沉睡的记忆,不想扯住渐行渐远的思绪。初春的日头,终究是有了暖意的了,鹅黄的嫩绿轻轻浅浅的...
 

  鸳鸯火锅

  做法:其它工艺

  口味:麻辣味

  难度:中级掌勺

  人数:5人份

  准备时间:30分钟

  烹饪时间:<30分钟

  原料:红汤火锅:黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)

  清汤火锅:猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。

  两锅共用原料:大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。

  1、将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食

  2、味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可

  3、吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用

  烹饪小技巧:

  汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味谈。

  菜品特色:

  此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体,只需一炉,双味同锅,南北皆宜,故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定,呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧,略有变化。清鲜醇浓,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪各师表演鉴定大会上大受赞誉,制作者重庆的陈志刚获秀厨师称号。

  三鲜砂锅

  做法:砂锅

  口味:咸鲜味

  难度:初级入门

  人数:2人份

  准备时间:10分钟

  烹饪时间:<15分钟

  主料:鸡肉(熟)50克、河虾50克、鱼丸6颗、猪肚50克、火腿(熟)15

  辅料:原味蛋糕(熟)25、猪皮(水发)、粉丝(水发)、竹笋25克、大白菜(250克)

  调料:食盐7克、味精5克、高汤(清)75、猪油 炼(熟)50

  1、将河虾剪须洗净。鸡肉、冬笋均切成长条,分别排齐。

  2、大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段,用沸水汆熟,沥干水分,粉丝切成长段,肉皮切成与大白菜相同大小的块,净水漂过待用。

  3、取砂锅一只,放入大白菜,辅上粉丝、肉皮,把猪肚、鸡肉、笋肉、肉丸6颗、河虾分别按色、形不同,整齐地放在肉皮上面,

  4、鱼圆居中结顶,盖上火腿片,加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油,置小火上炖酥烂,离火。用盘衬托上桌即成。用料多样,鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香,原汁原味,香醇味浓。

  北京涮羊肉

  做法:其它工艺

  口味:咸鲜味

  难度:初中水平

  人数:2人份

  准备时间:15分钟

  烹饪时间:<15分钟

  主料:羊肉1500克

  辅料:白菜300克、粉丝300克、虾米50克、韭菜花适量、腐乳(红)适量

  调料陕西癫痫根治医院:食盐适量、酱油适量、醋适量、味精少许、香菜适量、高汤2500克

  1、将细嫩羊肉切成大薄片;粉丝水法好,剪段;白菜择洗干净,切成大条块。以上各料分别装入盘,上桌待用。香菜择好,切成段

  2、把芝麻酱、腐乳、酱油、卤虾油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分别装入盘内,供蘸食选用

  3、火锅添上鲜汤,放入海米,点火上桌,待锅内汤烧沸后,用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下,将涮熟的羊肉片蘸着调味汁吃。最后,在把白菜、粉丝放入锅内,等百菜、粉丝熟时,放入精盐、味精、酱油,捞出即可食用

  菜品特色:

  肉质鲜嫩,不膻不腻系京菜传统风味。

    重庆麻辣火锅

  做法:其它工艺

  口味:麻辣味

  难度:中级掌勺

  人数:5人份

  准备时间:30分钟

  烹饪时间:<30分钟

  主料:牛肝100克、瘦牛肉(黄牛瘦牛髓100克、牛肚250克

  辅料:卷心菜1000克、葱50克、青蒜50克

  调料:香油40克、味精4克、辣椒粉40克、姜50克、花椒4克、食盐10克、郫县豆瓣125克、料酒15克、牛油(熟)20高汤、牛肉汤调料、豆豉40克

  特色:麻辣鲜烫,口感丰富,自烹自食,乐在其中。

  制作方法:

  1、毛肝用清水漂净漂白,片成之厘米宽的长薄片,用凉水漂起

  2、肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段

  3、鲜菜(莲花白、芹菜、)卷心菜、豌豆苗均可),用清水洗净,撕成长片

  4、豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上,下牛油75克、烧至八成熟(约180℃)时,放入豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉汤烧沸,移至旺火上,放入料酒、豆豉、醒糟汁100克,烧沸出味,撇尽浮沫,即为火锅卤汁

  5、将芝麻油和味精分成4份,调成4个味碟,供食用。临吃时)将卤汁烧沸上桌,各种肉菜原料分别每入盘中,与精盐、牛油125克同时上桌,除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外,其它原料由客入随食随。烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。

    剁椒海鲜火锅

  做法:煮

  口味:香辣味

  难度:初中水平

  人数:4人份

  准备时间:15分钟

  烹饪时间:<30分钟

  主料:草鱼半条、五花肉300克、墨鱼300克、虾6只、皮皮虾6只

  辅料:海带150克、金针菇200克、大白菜150克、茼蒿150克、牡蛎100克、蟹柳4根

  调料:色拉油适量、食盐1大勺、鸡精1茶勺、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒1大勺、剁椒2大勺、高汤2大碗、芝麻酱2大勺、腐乳红1块、白糖半茶勺

  1、鱼收拾干净,沿鱼骨片下鱼肉,斜刀切成大片,将鱼片和鱼头放入碗中,加料酒、葱姜丝拌匀,腌渍一会;五花肉切片;墨鱼收拾干净、大虾、虾爬子分别洗净;白菜洗净切条;茼蒿菜洗净切2段;海带切条;金针菇洗净备用

  2、锅中倒油烧热,下葱姜蒜末炝锅,倒入五花肉煸炒至出油,放入剁椒炒出香味,加入高汤、盐、少许鸡精烧开

  3、将所有食抽疯是什么原因引起的材码入锅中,鱼头摆在中间,既美观又能使汤汁鲜美,再将做法2倒入锅中煮滚,蘸料食用(麻酱2大勺、清水少许、腐乳1块、葱姜蒜末各1茶勺、糖1/2茶勺、鸡精1茶勺、盐少许、韭菜花酱1茶勺(用清水将麻酱调开,再将其他调料与麻酱拌匀即可))

  菜品特色:

  绝对鲜美够劲的一道家庭火锅,料足、汤鲜、味美,鲜活海鲜配上五花肉和剁椒,鲜中带着香,香中又透着辣,绝配。吃到酣畅淋漓时,咕嘟咕嘟来两口冰冰的可乐,别提有多舒坦。吃了这顿想下顿哦~

    川味红油火锅

  做法:其它工艺

  口味:红油味

  难度:中级掌勺

  人数:4人份

  准备时间:30分钟

  烹饪时间:<60分钟

  主料:猪大骨头800克

  辅料:北豆腐100克、千张100克、木耳(水)30克、金针菇50克、香菇15克、茼蒿50克、娃娃菜1包、土豆1个、羊肉500克、粉丝100克

  调料:食盐10克、醋2小勺、鸡精5克、葱2段、姜2块、蒜15瓣、八角2个、花椒30克、桂皮1片、干辣椒40克、生抽2大勺、香油2大勺、豆豉10克、茴香1把、香叶3片、草果4个、豆瓣辣酱3大勺、芝麻酱2大勺、辣椒油1小勺

  1、猪骨放在冷水锅中,待水开后去除杂质,捞出骨头

  2、将猪骨入煲内,加入温水,撒上花椒

  3、将姜切片放入,大火烧开转小火煨制2小时左右,快关火时加盐

  红油锅底(大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。)

  1、大葱切段,姜切片,蒜拍松,干红椒1/2量切小段

  2、锅入油烧热,爆香1/2量的葱、姜、蒜,待其炸成金黄色后捞出

  3、入豆瓣酱和花椒略炒出香味后,加入干红椒段炒出红油,然后将其捞出

  4、继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉,再加入所有的香料

  5、略炒片刻,炒出香味

  6、倒入大骨汤,加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可

  蘸汁

  蒜香椒麻蘸汁:自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。

  麻酱红油蘸汁:芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。

  1、蒜用压蒜钳压茸

  2、小葱切花

  3、蒜茸入小碗中,依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可

  4、蒜茸入小碗中,依次加入麻酱红油蘸汁的调料,撒上葱花即可

  涮料:

  千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。

  烹饪小技巧:

  1、做大骨汤的骨头最好选择筒子骨,直排虽然肉多,但油质少,煨出的汤骨味不是那么浓,味道不香。

  2、注意骨头要冷水入锅,这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩,锁住血水哟!这可是母亲的智慧哟!煲汤盐要最后放,否则肉质会发柴呢!

  3、做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加,鸟儿加的中量多,怕太辣了呵呵!味道相当赞哟!

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  4、做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位,否则做出的锅底香味不浓哟!特别是大骨汤的加入是非常重要的,如果没有只好加水了,但是味道肯定大打折扣哟呵呵!

    清汤火锅

  做法:其它工艺

  口味:咸鲜味

  难度:中级掌勺

  人数:2人份

  准备时间:30分钟

  烹饪时间:<30分钟

  主料:鸭掌250克、牛肉200克、猪肉200克、鸭肠150克

  辅料:黄豆芽200克、蘑菇(鲜)150克、大葱150克、粉丝(水发)、菠菜100克、平菇100克、冬瓜300克、牛肚250克、黄喉100克、鸡肉500克、猪大排500克、猪大骨头500克、姜25克、猪肉100克、鸡胸脯肉75克

  调料:食盐5克、味精2克、料酒20克、胡椒粉2克

  1、制卤水:将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中出一水后,再用清水漂洗干净。然后放入锅中,掺水3000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤�噬�。将鲜汤置火上烧沸。

  2、用料加工:毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,剞梗,水漂。牛环喉水泡,撕膜,剞花,开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀,要片得大而且薄,不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟,去净粘液,用水反复清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用。午餐肉200克切片。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水,整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。

  3、吃法:吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。

  烹饪小技巧:

  1、在烫吃的过程中,要注意添加原汤和盐等,以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。

  2、此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作,但味道较差。以上用料可购买加工好的,直接入锅烫食。

  菜品特色:

  清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁,配以各种调料,其味浓鲜,香烫,诱人食欲,四季均宜,尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。

   冬日蟹锅

  配料:

  螃蟹、银耳、藕丁、香菜、笋、胡萝卜、鸡蛋、鸡肉、猪肉、葱、姜、盐、白糖、高汤精、米酒

  特色:清香味醇,宜于秋补。

  操作:

  1、将螃蟹洗净拆成块,胡萝卜片,鸡肉末与猪肉末以6:4的比例放入碗中,加入藕丁、香菜、盐、高汤精、淀粉搅拌均匀备用;

  2、坐锅点火倒油,下葱、姜煸香,放入胡萝卜片、笋、螃蟹翻炒,烹入米酒,加盐、白糖、高汤精,冲入适量开水小火慢炖;

  3、将调好的馅汆成丸子煮定型后捞出放入蟹锅中,加入银耳煮熟即可。

    湖南什锦火锅

  主料:

  熟红肉丸10个,熟橄榄肉丸12个,熟蛋卷12个,浸发粉丝250克,芽白菜400克,冬笋100克,水发香菇25克,猪瘦肉50克,熟猪肚50克,水发墨鱼50了。

  调料/腌料:

  青蒜25克,胡椒小孩突然抽蓄是什么原因粉1克,味精1克,酱油10克,熟猪油75克,肉清汤1000克

  特色:荤素俱备,软、韧、香、脆,味道鲜美,为湖南风味。

  操作:

  1、将熟红肉丸从中横切开成20个;芽白菜切成4.5厘米长、3厘米宽的块;粉丝切成长15厘米的段;冬笋、瘦猪肉分别切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;熟猪肚、墨鱼分别切成长4厘米、宽2厘米的片;香菇洗净,大块切开;青蒜切成长2.5厘米的段。

  2、先将芽白菜、粉丝放入火锅,上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。

  3、锅内倒入50克猪油,烧至六成热,下冬笋片炒几下,在下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐(3克)炒熟,倒入火锅内。

  4、炒锅内放猪油25克,烧至六成热时,放入肉清汤,加入味精、胡椒粉、青蒜、盐,烧开后倒入火锅,点燃火锅,烧沸,上桌即成。

    芫荽鱼片锅

  用料:

  皖鱼(草鱼)、料酒、盐、地瓜粉、李锦记香荽鱼片火锅上汤、芝麻酱、香油、生抽、糖、香醋、蒜蓉、姜末、芫荽、福州鱼丸、金针菇、蘑菇、老油条

  做法:

  1、将皖鱼去麟洗净,快刀顺着鱼骨将鱼肉片下;

  2、鱼背朝下,斜刀将鱼肉片成教薄的鱼片;

  3、片好的鱼片加入少量料酒、盐、地瓜粉腌渍10分钟左右;

  4、适量芝麻酱、香油、生抽、糖、香醋、蒜蓉、姜末调和成自己喜欢的蘸料;

  5、各式配菜洗净备齐;

  6、将李锦记香荽鱼片火锅上汤按照说明加水煮开,按照自己的喜好将配菜、鱼片涮烫熟后,蘸调好的蘸料食用。

  小牛贴心提示:

  1、除了皖鱼(草鱼)之外,鲶鱼、黑鱼也很适合做这道菜,片鱼片的时候注意安全,鱼片尽量片的厚薄适中;

  2、李锦记调味料包含有足够的盐分,所以盐渍鱼片的时候盐的用量不要太多;

  3、鱼片因为片的薄,非常容易熟,一般变色即可;

  4、家里有专用火锅锅最好,没有的话,选用保温性能卓越的锅乐扣乐扣cookplus三重锅底不仅热传导快,而且吃完以后汤头还照样很热乎。

    飘香鸡火锅

  做法:其它工艺

  口味:咸鲜味

  难度:初中水平

  人数:2人份

  准备时间:15分钟

  烹饪时间:<15分钟

  飘香鸡火锅的做法配料:

  精制油100克,味精20克,鸡精20克,蒜5克,姜5克,葱5克,料酒20克,八角4克,白扣3克,香果2个,小茴香2克,胡椒粉5克,白汤3000克。

  特色:咸鲜味香,鸡肉细嫩原料:肉鸡1只,青笋500克

  1、姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。

  2、鸡宰杀去毛、内脏、头、脚,洗净,斩成7厘米长、2厘米宽的条,放汤锅氽水捞起。

  3、青笋切成7厘米长、2厘米宽的条,洗净,装入火锅盆待用。

  4、炒锅置火上,下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆,上台即可。

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作者:不详 来源:网络
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